Élelmiszer-minőségű foszforsav alkalmazása tésztákban

Phosphorizssav

Alkalmazás

A tészta hagyományos alapélelmiszer, amely kényelmes és gazdaságos. Fő alapanyagai a liszt, a víz és a só, a tészta minőségét pedig a liszt minősége határozza meg. A kínai hazai búzaliszt általában alacsony fehérjetartalma és rossz gluténminősége miatt az előállított tésztatermékek olyan problémákkal küzdenek, mint a törött csíkok, a forrást nem tűrő, könnyen ragasztható leves, ragacsos íz és gyenge rugalmasság.

E problémákat célozva számos kutató végzett releváns minőségfejlesztési kutatásokat. A nátrium-metafoszfát, nátrium-tripolifoszfát, nátrium-pirofoszfát és nátrium-dihidrogén-foszfát összekeverése után a négyféle foszfát növelheti a tészta stabilitási idejét, fokozhatja a tészta viszkoelaszticitását és szívósságát, és a tésztát hosszú ideig főzheti a leves keverése nélkül. Ennek fő oka az, hogy a foszfát erős vízvisszatartása miatt a glutén teljesen felszívja a vizet és megduzzad, valamint megerősíti a gluténhálózat szerkezetét. Ugyanakkor a foszfát és az oldható fémsók összetett sót képezhetnek, amely "hídként" működik a glükózcsoportok között, elősegíti a keményítőmolekulák térhálósodását, és fenntartja a viszkoelaszticitást.

A tésztatermékekben a foszfát felhasználható a tészta rugalmasságának javítására, kémiai kelesztőként, valamint a tészta repedésének csökkentésére. Ugyanakkor a kutatások elmélyülésével az egyszeres foszforsav alkalmazásának korlátaira is fény derült, és a foszfátok közötti szinergikus hatás is egyre nagyobb figyelmet kapott. A foszfátok fajtájának és arányának változtatásával a hasznok maximalizálhatók, így a kutatás fókusza lassan az összetett foszfátok alkalmazási kutatása és fejlesztése felé fordul.